La Lavorazione

La  lavorazione

Il latte, proveniente da allevamenti bufalini attentamente selezionati, viene filtrato, acidificato con acido citrico e riscaldato a 35°C per immissione diretta di vapore in caldaia. Dopo l’aggiunta di caglio si lascia riposare la cagliata in attesa che si formi il coagulo si procede poi manualmente alla rottura della cagliata. In una prima fase si riduce la cagliata in cubi e poi si procede con la seconda rottura con ruotolo o spino. L'estrazione della cagliata avviene di solito manualmente. 
La formatura della mozzarella di bufala viene effettuata da due operatori di cui uno stacca con il pollice e l'indice pezzi di pasta filata dalla massa globosa che sostenuta dall' altro operatore. L’attività di produzione è eseguita in condizioni conformi alle disposizioni attuali.    
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